蔬菜的生食被認為是一種先進的食用方法，正在越來越多地為人們所接受。因為這種食用方法，免去了烹、炒、煨、煮等加熱處理，使蔬菜原有的營養物質得以很好地保存。
「給我來一份蔬菜沙拉！」這是光顧西餐廳的女士最愛說的一句話。還有些人喜歡在家裡做蔬菜沙拉吃，因其有新鮮蔬菜的清香，操作簡單，看起來乾淨、清爽，吃起來可口。
研究發現，人體必需的某些生物活性物質加熱到55℃就會變性失活，喪失功能。所以在一些發達國家，蔬菜生吃是一種被普遍接受的食用方法。研究證明，生吃蔬菜可最大限度地保留蔬菜中的營養，有防癌、抗癌和預防疾病的作用。蔬菜中大都含有一種活性物質——干擾素誘生劑，它可以促使人體產生干擾素，成為人體細胞的健康衛士，具有抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。而這種「干擾素誘生劑」不耐高溫，只有生食蔬菜才能獲得。所以，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃；不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，儘量減少干擾素誘生劑的損失。
80%的蔬菜都可以生吃。生吃的方法除做沙拉外，還可自制新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌。生吃黃瓜最好不削皮，而西紅柿也不要燙了剝皮，因為燙了以後維生素C便發生變化。生吃萵苣最好先剝皮、洗淨，再用開水燙一下，拌上作料醃1～2小時再吃。
不過，生吃蔬菜要注意營養、健康和衛生的統一，提防「病從口入」。一定要注意選食新鮮的蔬菜，並處理乾淨。做菜前，手要清潔、消毒。涼拌蔬菜時，加上醋、蒜和薑末，既能調味，又能殺菌。
必須指出，有些蔬菜不僅不宜生食，甚至烹炒不透也是有害的。
不能生吃的蔬菜：
1、含澱粉的蔬菜：如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化；
2、鮮扁豆、四季豆：最常見的是未炒熟的四季豆，這種四季豆中含有皂甙，人食用後會中毒。
3、鮮黃花菜：鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙鹼的化學成分。這種成分本身並無毒性，但是當它進入人體被氧化後，會迅速生成二秋水仙鹼，這是一種劇毒物質。中毒一般表現為嗓子發乾、口渴，胃有燒灼感、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重者還會出現血尿、血便、尿閉與昏迷等。成年人如果一次食入0.1——0.2毫克秋水仙鹼（相當於鮮黃花50——100克），即可引起中毒；一次攝入3——20毫克秋水仙鹼，可以導致死亡。
4、鮮蠶豆：鮮蠶豆也不可小視，有的人體內缺少某種酶，食用鮮蠶豆後會引起過敏性溶血綜合症，即全身乏力、貧血、黃疸、肝腫大、嘔吐、發熱等，若不及時搶救，會因極度貧血死亡。
5、鮮木耳：鮮木耳中含有一種光感物質，人食用後會隨血液循環分布到人體表皮細胞中，受太陽照射後，會引發日光性皮炎。這種有毒光感物質還易於被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫。
6、馬齒莧等野菜，需要焯一下徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。
7、十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等，這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。
8、芥菜類蔬菜如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質，經水解後能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。
9、含草酸較多的蔬菜如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，用開水焯一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。
蔬菜生吃和熟吃互相搭配，對身體更有益處。比如，蘿蔔種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，但其屬於涼性食物，陰虛體質者還是熟吃為宜。
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